Термин «крафт» появился относительно недавно и уже прочно укоренился в лексиконе пивных энтузиастов, экспертов и простых любителей пива. В связи с ростом интереса к пивной культуре по всему миру открывается все больше тематических пабов, появляются небольшие частные пивоварни, которые ищут новые стили и удивляют потребителей уникальным авторским продуктом. И, несмотря на то, что большая доля в мировом потреблении пока все еще припадает на промышленный лагер, число поклонников ремесленного пива непрерывно растет.
В этом кратком курсе для начинающих и продвинутых биргиков мы расскажем о том, как зарождалось крафтовое пивоварение, какие существуют бокалы для дегустации того или иного вида крафта, что такое фудпейринг и «с чем его едят».
Как крафтовая революция захватила весь мир
Все началось в Америке в 1970-х годах, когда предприниматели Западного побережья начали экспериментировать с традиционными европейскими рецептами и создавать новые оригинальные сорта пива. Примерно в это же время в обиход вошел новый термин «микропивоварня». Немалую роль сыграл и тот факт, что в 1978 году в некоторых штатах сняли запрет на домашнее пивоварение. Так, наряду с крупными промышленными компаниями, занимающимися в основном производством легкого светлого лагера, начали процветать небольшие частные предприятия, главной целью которых был поиск интересных рецептур. Любители пива тех времен начали варить оригинальные сорта с добавлением большого количества хмеля и необычных ингредиентов. Некоторые пивовары экспериментировали с рецептами индейцев майя, кто-то добавлял в пиво нетипичные ингредиенты, такие как чили, пахлаву, ягоды винограда и даже натуральное золото. Идеи поражали умы, а фантазии не было пределов.
С появлением крафтового пивоварения Штатам удалось вернуть то, что было утрачено за многие годы вследствие принятия «сухого закона» и Второй мировой войны. Это был настоящий прорыв и новая эпоха возрождения для американской культуры. В настоящее время в США действует свыше 5000 ремесленнических пивоварен. Благодаря государственной поддержке программ по селекции хмелей на свет появились уникальные сорта, на основе которых варят крафт по всему миру.
Новый тренд стал постепенно распространяться по Европе и другим континентам. И сегодня уже никого не удивишь многочисленными барами и пабами с яркими вывесками-приглашениями зайти в заведение и не спеша насладиться эксклюзивом по фирменным рецептам. Секрет успеха авторского пива прост: он связан с постоянным интересом и тягой человечества к чему-то новому и необычному. Крафтовых пивоваров можно смело назвать самобытными творцами и фантазерами. Как их узнать? Как правило, они не зависят от крупных компаний, варят уникальное пиво в относительно небольших объемах, приветствуют тесные отношения со своим сообществом.
Существует целая философия, как следует пить крафтовое пиво: небольшими порциями, медленно и вдумчиво в соответствующей обстановке, располагающей к мыслям и способности прочувствовать то, что ты пьешь. Ремесленническое пивоварение — это широкое поле для творчества. И верим, что впереди нас ждет еще немало новых открытий и трендов.
Правила подачи и фудпейринг
Каждому сорту крафта — свой бокал со своей формой и свои правила подачи. Соответствующая посуда позволит полноценно раскрыть напиток. В этом разделе мы расскажем об основных видах и стилях крафтового пива и о том, в каких бокалах что подают. Также приведем рекомендации по сочетанию еды и напитков, подбору вкусных гастропар, что ныне принято называть фудпейрингом.
Безграничный мир пива и огромное количество доступных вариантов может привести в замешательство любого начинающего биргика. Знание того, какие стили пива существует, какие они на вкус и как должны выглядеть, значительно упростит выбор фаворита.
Для начала небольшой ликбез. Основное различие между сортами пива сводится к типу дрожжей, используемых для брожения. Пиво можно квалифицировать как лагер или эль, в зависимости от процесса брожения. Эли создаются путем верхового брожения — процесса, при котором дрожжи бродят при более высоких температурах. Приготовлению лагера предшествует процесс низового брожения, который длится дольше и происходит при более низких температурах.
В обширную категорию элей входят многочисленные сорта пива:
-
светлый эль (Pale Ale);
-
индийский светлый эль (IPA);
-
портер;
-
стаут;
-
пшеничные стили;
-
бельгийские стили и др.
Лагеры включают в себя светлые пильзнеры, мюнхенский хеллес, более темные американские лагеры и пр.
Начинающим пивным гикам рекомендуется начинать с легких светлых лагеров. Они мягкие, имеют чистый цвет и выраженный солодовый привкус.
Индийский светлый эль (IPA)
India Pale Ales — наиболее популярный вид в ремесле пивоварения. Напиток содержит высокий уровень алкоголя, обладает средне-янтарным цветом и достаточно горьким вкусом. Чтобы смягчить горечь, пивовары добавляют в пиво травяные, цветочные, фруктовые, цитрусовые, сосновые нотки. Лучше всего Индийский светлый эль сочетается с острыми, жареными и жирными блюдами.
Известные стили IPA включают в себя: American IPA, English IPA и Imperial IPA.
Отдельно стоит упомянуть о стиле нового поколения — NEIPA (New England IPA или Northeast IPA). Рожденный на северо-востоке в США более 10 лет назад, этот эль приобрел неслыханную популярность благодаря исключительным вкусовым и ароматическим качествам. В отличие от традиционного IPA, NEIPA содержит больше алкоголя, менее горький, с выраженными фруктово-тропическими нотками. И главная особенность — матовый мутный вид и плотная консистенция, что делает напиток внешне похожим на апельсиновый сок.
Для подачи современных сортов IPA используют специальные бокалы с зауженной нижней частью и широкой конусообразной округлой верхней частью. Такая форма способствует максимальному раскрытию хмелевого вкуса и аромата. Температура подачи классического IPA — 6-8 °C, NEIPA — 8-10 °C.
Бокалы для IPA от немецкого бренда Spiegelau прекрасно формируют пену и раскрывают многогранность напитка, сохраняют вкус и аромат до последнего глотка
Светлый эль (Pale Ale)
Светлые эли легко пьются, отличаются выразительными солодовыми нотками, содержат меньше алкоголя, чем IPA. Популярные стили: американский пейл-эль, английский пейл-эль, бельгийский пейл-эль. Большинство представителей Pale Ale лучше всего демонстрируют свои вкусовые характеристики при классической пивной подаче. Используйте высокие бокалы тюльпановидной формы. Перед дегустацией обязательно охладите алкоголь до 5-10 °C.
Идеальная гастропара: соленые закуски, морепродукты и мясные блюда.
Пильзнеры (Pilsner)
Относятся к категории лагеров, легко пьются. Немецкие пильзнеры имеют бледно-золотой оттенок и освежающий вкус, в то время как чешские «собратья» немного темнее и отличаются более высокой степенью горечи. Оптимальная температура при подаче — 4-7 °C.
Пильзнеры подойдут к чесночным гренкам, мясным и рыбным блюдам. Подают напиток этого типа в специальных бокалах для Pilsner — высоких, утонченных, сужающихся книзу прямыми линиями. Особая форма и конструкция предназначены для демонстрации красивого цвета, пышной пены и высокой карбонизации. Такие бокалы также подходят для любых светлых легких лагеров.
Бокал для пива Pilsner от Schott Zwiesel (на общем фото справа): изысканный и выдержанный по всем канонам
Стауты (Stout)
Темные сорта пива, схожие с портерами, но с меньшим содержанием алкоголя и отчетливым резким кофейным ароматом. Вкус напитка зависит от страны его происхождения. К примеру, сладкие стауты с низкой горечью в основном производят в Англии и Ирландии. Стауты, выпускаемые в США, сочетают в себе типичную темную консистенцию, сливочные ноты с яркой хмелевой горечью, характерной для американского пива.
Большинство стаутов подают охлажденными до 7-10 °C. Для дегустации можно использовать как специально разработанные бокалы Stout (в частности такие выпускает производитель Schott Zwiesel), так и универсальные пинты. Практичная форма и легкость мытья последних способствовала их широкому распространению в иностранных и отечественных барах. Различают американскую пинту (470 мл), британскую (570 мл) и пинту Nonic, которую легко узнать благодаря кольцевому утолщению в верхней части бокала. Такая конструкция хоть и не способствует раскрытию ароматических нюансов, но облегчает захват рукой и защищает края от скалывания.
Стауты подойдут под многие виды десертов, голубые сыры и жареное мясо. Темный шоколад, трюфели и мусс способны заострить горечь напитка.
Набор из 2 бокалов для Stout от Spiegelau — отличный подарок для почитателей темных сортов пива
Портеры (Porters)
История портера началась в 19 веке в Лондоне. Оригинальные сорта были крепкими и темными. Особой популярностью напиток пользовался у рабочего класса, в частности среди уличных и речных носильщиков, откуда и произошло название. Современные портеры мягче, при этом они сохранили свой фирменный темный цвет и печеный аромат. Портеры, как правило, имеют меньше вкуса кофе, чем стауты, и с большей шоколадной ноткой. Существует множество стилей и вкусов портера, что позволит каждому биргику найти свой эталон.
Благодаря глубокому насыщенному вкусу Porters хорошо сочетать с лобстерами, барбекю, блюдами мексиканской кухни и дичью. Оптимальная температура — 7-10 °C. Для подачи можно использовать универсальную пинту или суженный кверху снифтер на короткой ножке, который позволяет задержать и усилить аромат хмеля.
Бельгийское пиво
Богатая пивная культура Бельгии предлагает энтузиастам всего мира широкий выбор вкусов бельгийского пива. Бельгийские стили, как правило, с высоким содержанием алкоголя и низкой горечью, имеют фруктовые, пряные и сладкие вкусы. Сюда относится светлый эль, темный эль, кислый эль и фруктовое пиво. Особую популярность получили траппистские эли, которые изначально варили в пивоварнях, размещенных в старинных бельгийских монастырях католического ордена траппистов. Современные сорта бывают легкими и очень крепкими, от соломенно-белого до темного цвета.
С бельгийским пивом всегда ассоциируются чаши и кубки. Первые толще и тяжелее, вторые производят из более тонкого стекла. Оба вида бокалов подходят для бельгийских элей — обычных, крепких дуббелей (Dubbel), светлых и пряных трипелей (Tripel), квадрупелей. Квадрупели, к примеру, подают при температуре 12-14 °C, а светлый бельгийский эль охлаждают до 4-7 °C.
К бельгийским стилям Вы можете заказать морепродукты, гриль, рыбу или пад тай.
Бокалы с широкой чашей на низкой массивной ножке из серии Elite от Krosno разработаны специально для наслаждения вкусом и ароматом насыщенного темного пива
Пшеничное пиво (Wheat Beers)
Сорта пшеничного пива идеальны для употребления летом, хорошо сочетаются с фруктами, сладкими десертами, пряными продуктами и выпечкой. Пшеничные стили варят с использованием ячменя и зерен пшеницы, что придает напитку золотистый оттенок, более легкую текстуру и более легкую насыщенность углекислым газом (карбонизацию). Поскольку пшеница не влияет на аромат напитка, многие пивовары экспериментируют с цитрусовыми и фруктовыми нотками.
Популярные стили: немецкий Hefeweizen (светлый) и Dunkelweizen (темный), традиционный бельгийский Witbier.
Насладиться пшеничным пивом можно из специального бокала для вайцена (Weizen). В нижней части он тонкий, а кверху слегка расширяется, формируя «головку». Широкая горловина и правильные формы бокала создают идеальные условия для подачи аромата и формирования / поддержания пышной пены. Оптимальная температура для дегустации: 4,5-10 °C.
Beer Basic Schott Zwiesel — элегантный бокал для пшеничного пива из стекла нового поколения Tritan
Sour Ale (кислое пиво)
Кислые виды крафтового пива способны удивить каждого, поскольку предлагают гамму самых разных вкусовых впечатлений. Это подходящий вариант для тех, кто желает расширить свой пивной кругозор и ищет что-то новое и необычное. Любители вина и сидра полюбят кислое пиво за освежающий терпкий вкус и ощущение сухости во рту. Пить кислые сорта рекомендуется при температуре 4,5-10 °C из бокалов с прямыми стенками, а также из так называемых бокалов Tulip и Teku.
Популярные стили: бельгийское пиво Lambic, фруктовый эль Flanders, Berliner Weisse.
Идеальная гастропара: любые кисло-сладкие продукты.
Попробовав однажды крафтовое пиво, Вы не захотите больше возвращаться к обычному. Используйте правильные бокалы для дегустации, учитывайте рекомендации по совместимости еды и напитка — и Вы, несомненно, откроете для себя новый мир удивительных вкусов и ароматов.
